Research On Frozen Dough

Forskning i frossen dej fokuserer hovedsageligt på tre aspekter: fryseproces, gær og tilsætningsstoffer. Inden for frysningsprocessen er de mest undersøgte aspekter for-gæring før frysning, frysningshastighed og temperatur samt optøningsmetoder. Undersøgelser har vist, at ingen forgæring og hurtig frysning ved lave temperaturer har minimal indvirkning på dejens stabilitet, og dejen kan optøs helt ved 0 grader. Gærens frostbestandighed i dejen har altid været et centralt aspekt af frossendejteknologien. Fordi gær fra forskellige kilder har forskellige grader af tilpasningsevne til frysemiljøer, kan dette føre til forskellige grader af inaktivering, hvilket påvirker brødkvaliteten. I øjeblikket udvikler mange producenter fryse-bestandige gær for at forbedre overlevelsesraten for gær under hurtig nedfrysning og optøning. Tilsætning af visse tilsætningsstoffer til dejen er også en effektiv foranstaltning til at løse en række problemer, der opstår i frossen dej. Undersøgelser har vist, at visse tilsætningsstoffer, såsom gluten, C-vitamin, SSL, honning og DATEM, kan opretholde dejens egenskaber og sikre brødvolumen og -kvalitet, når de påføres frossen dej.