valget af råvarer er afgørende, når man laver frossen dej. Her er nogle vigtige råvarer og deres udvælgelseskriterier:
Gær: Frisk gær har lang-varig aktivitet, hurtig gasproduktion og stærk vedvarende gasproduktion, hvilket gør den velegnet til frosne produkter med lang-holdbarhed-; tørgær har stabil gasproduktion, stærk vedvarende gasproduktion, høj ovnekspansion og høj modstandsdygtighed over for osmotisk tryk, hvilket gør den velegnet til frosne produkter med kort-holdbar-tid.
Forbedringsmidler: Ved at forbedre bearbejdeligheden, styrken og vandretentionen af frossen dej, forbedre dens gasretention under optøning og hævning, hvilket forlænger holdbarheden af frossen dej.
Mel: Mel, der bruges til frossen dej, kræver et højt glutenindhold, lang stabilitetstid og højt proteinindhold, såsom højt-glutenmel.
Fedtstoffer: Smør, margarine, shortening eller emulgerede olier er almindeligt valgt. Bemærk, at animalsk fedt nemt kan producere bismage-, og blanding af forskellige fedtstoffer kan påvirke smagen af det endelige produkt. Passende fedtstoffer og proportioner kan forbedre frostbestandigheden af den frosne dej.
