Ælt først dejen, indtil den når det fuldt udviklede glutenstadium. Frossen dej kræver lidt mere gluten end almindelig dej. Kontroller dejens temperatur til omkring 25 grader Celsius. Efter afrunding pakkes det ind i plastfolie og fryses (frysetemperatur -18 grader Celsius) i cirka 2 timer. Efter dette tidspunkt skal dejen være cirka 30% gæret. Fjern dejen og mål dens temperatur; det skal være omkring 5 grader celsius. Del den i 3 lige store portioner, der hver vejer cirka 158 gram. Rund hver lille dejkugle og læg den i en hæveæske foret med plastfolie. Dæk den med endnu et lag plastfolie og frys. Dette afslutter forberedelsen af frossen dej. Generelt vil dejen være fuldstændig frossen efter mere end 6 timer, og den kan opbevares i cirka en måned i denne frosne tilstand.
Når du forbereder at lave brød, skal du overføre dejen fra fryseren til køleskabet for at tø op natten over i cirka 16 timer. Efter optøning i køleskabet flyttes dejen til stuetemperatur, så den kan varme op. Åbn ikke låget på dette tidspunkt for at reducere kondens på overfladen af dejen. Efter 30 minutter rundes dejen første gang, hvorefter den skal varmes i yderligere 60 minutter, indtil dejtemperaturen når over 22 grader Celsius. På dette tidspunkt kan du begynde at forme dejen; den skal føles blød og elastisk, når den trykkes. Form ikke dejen, før den er helt varm, da det nemt kan skade gluten.
Rul dejen ud til ca. 18 cm i diameter, vend den om med den glatte side nedad, og stræk kanterne lidt til et rektangel. Fold en-tredjedel ind fra hver side af dejen, rul den ud til cirka 25 cm i længden, og rul den derefter sammen for at fuldende formen. Placer alle tre formede dejkugler i en brødform og anbring dem i et miljø med 35 grader Celsius og 85 % luftfugtighed for en anden hævning. Hæv til dejen når 90% af pandens højde, bages derefter i en forvarmet varmluftsovn ved 160 grader Celsius i cirka 25 minutter. Tag bagefter ud af ovnen, bank på panden for at frigøre eventuelle luftbobler, fjern formen og lad den køle af. Dette fuldender processen med at lave toast af frossen dej.
Vi gentager processen ved at bruge den samme opskrift og den direkte metode. Processen involverer æltning, første gæring, deling, afrunding, hvile, formning, anden gæring og bagning. Bortset fra fraværet af frysning og optøning forbliver teknikkerne og miljøvariablerne stort set konsistente.
Brødet fremstillet ved hjælp af disse to metoder kan sammenlignes med hensyn til volumen, blødhed og tekstur. Sammenligningsresultaterne er præsenteret i en tabel nedenfor.
