Ideen om, at "jo mere omfattende produktsortimentet er, jo flere valgmuligheder har kunderne, og jo bedre forretning bliver" er forkert. Et typisk bageri er normalt mellem 60 og 150 kvadratmeter stort. Inden for dette rum skal du afsætte områder til køkkenet og opbevaringen, hvilket betyder, at forsiden-af-huset faktisk kun er et par dusin kvadratmeter-og den plads, der faktisk er tilgængelig til at vise produkter, er endnu mindre.
I denne situation er maksimering af salget pr. kvadratfod den optimale løsning. For at opnå dette kan du ikke vise for mange produktvarianter. Med andre ord, at vælge premium-varer til at fylde denne begrænsede plads er det rigtige valg. Derfor vil en rimelig reduktion af antallet af produktkategorier øge omsætningen-dette er en kendsgerning.
Faktisk kan denne problemstilling også indrammes som et spørgsmål om, hvilke produkter butikken egentlig skal sælge. Fra et omfattende perspektiv er produkter, der opfylder tre kriterier, -velsmagende og visuelt tiltalende, hurtige at tilberede og omkostningseffektive-, der skal beholdes, mens andre kan udgå eller justeres.
"Lækkert og visuelt tiltalende" er relativt ligetil-det er kundernes mest grundlæggende forventninger i dag. Om du prioriterer smag eller udseende afhænger af din butiks kerneforretningsstrategi. Men opretholdelse af både kvalitet og præsentation kræver fejlfri udførelse på alle trin-fra ingrediensindkøb og produktion til endelig fremvisning på hylderne.
"Hurtig service" refererer til høj produktionseffektivitet, der hurtigt kan imødekomme høje kunders efterspørgsel. I virkeligheden hænger køkkenproduktionen også sammen med antallet af produktkategorier. Hvis der er for mange kategorier, vil køkkenet stå over for komplikationer i ingrediensforberedelse, produktionssekvensering og processtyring. Omvendt giver en reduktion af antallet af kategorier køkkenet mulighed for at fokusere produktionen, hvilket naturligvis øger effektiviteten.
Spørgsmålet om omkostninger er også ligetil: undgå at deltage i aktiviteter, der genererer buzz, men som resulterer i tab. Det er vigtigt at bemærke, at omkostningerne rækker ud over kun råvarer; de skal også redegøre for den tid, der er investeret i produktionsprocessen. At bruge for meget tid på et enkelt produkt er ofte kontraproduktivt.
De fleste kunder går ikke ind i et bageri, fordi de er sultne lige nu. De forbereder sig måske til morgendagens morgenmad, inspireret af en vens indlæg på sociale medier eller er simpelthen fristet til at købe efter at have prøvet et produkt, mens de går forbi.
Baseret på dette er vores kriterier for produktvalg som følger:
① Gennemgå backend-data: Vælg de varer, der sælger mest eller deles mest-det er de produkter, som kunderne faktisk har stemt på.
② Vurder produktionshastighed: Rangér produkter efter, hvor hurtigt de kan produceres, og estimer derefter, hvor lang tid det tager at lave dem-hvis varer, der tager for lang tid, kan elimineres direkte.
Når du har gennemført disse to trin, skal du sortere listen og se, hvilke produkter der overlapper øverst. Disse vil i det væsentlige udgøre kerneproduktsortimentet for din butik.
③ Beregn endelig omkostningerne: Se efter produkter med en bruttomargin på 60 % eller højere (dette er et tal, jeg ofte bruger, kun til reference). Sørg også for, at de nødvendige ingredienser er stabile-produkter med ingredienser, der ofte løber tør, er udelukket. For ingredienser med betydelige prisudsving skal du beregne bruttomarginintervallet for at hjælpe med senere produktvalgsbeslutninger.
I et bageri er det ikke muligt at lagerføre og sælge hvert enkelt produkt. Dine produkter skal være mindeværdige for kunderne, opretholde ensartet kvalitet og effektivitet i køkkenet og generere overskud.
Vær ikke tilbageholdende med at skære produkter fra din menu. Eliminering af 30 % af varer, der -bevæger sig langsomt, sparer ikke kun penge, men frigør også ressourcer til at fokusere på bedst-sælgere. Denne tilgang øger både salg og fortjeneste. Derfor er det vigtigste skridt lige nu ikke at introducere nye produkter, men at identificere og fjerne de uegnede fra din nuværende lineup.
